Productos para la preparación de Yogurt, Quesos y demás derivados lácteos

Todo sobre el yogurt y su preparación

 Historia
insumos para yogurtProbablemente originario de Oriente medio.
Producto estacional.
Tribus nómadas acidificaban la Leche espontáneamente tº ambiente.
Notaron que entre 25° y 35ºC la formación del coagulo era con sinéresis y con gas. (Bacterias no lácticas), y que entre 38° y 45º C la formación del coagulo era uniforme con aroma y sabor agradable (bacterias lácticas)
Entonces las ellos controló la Fermentación con el calentamiento de la leche-selección de cultivos.
Dándose el NACIMIENTO DEL YOGURT.
Se le atribuye a la toma de yogurt La Fertilidad y Longevidad de Abraham.
Francisco I de Francia – mejoro de enfermedad debilitante con Yogurt de Cabra.

Tipos de Yogurt
Por el Tenor graso de la leche:
Yogurt Entero
Yogurt Semidescremado.
Yogurt Descremado

Por el modo de incubarlo
Yogurt Batido
Yogurt Aflanado

Por la adición de Azúcar y Frutas.
Yogurt Natural
Yogurt Saborizado-Color y Sabor-Cremas Frutales.
Yogurt Frutado.
Yogurt Nutraceutico es el que se le retira o adiciona elementos favorables para la salud.

DESCRIPCION Y CURSOS PRACTICOS en www.insumosysoluciones.pe)

Yogurt Probiótico
• Qué es un Yogurt Probiótico?
• Es un Yogurt que además de contener las Lactobacilus Bulgaricus y St, Thermophilus contienen cepas de Bacterias Prebióticas Lactobacilus Acidophilus ,Bifidus Bacterium o el Lcasei, que son bacterias buenas que dan diversos beneficios a nuestra salud.• Estos beneficios deben ser certificados, clínicamente
probados y documentados para aceptar que este es realmente un yogurt probiótico.
• Tiene dos cultivos de yogurt con estas cepas (Cepas con estudios clínicos en www.insumosysoluciones.pe)

Acondicionamiento de La Leche
• Analizar la leche -Densidad ,Acidez, Grasa, Presencia de antibióticos (consultar Kits y cursos de análisis en www.insumosysoluciones.pe)
• Filtrar Impurezas
• Medir Volumen.
• Ajustar el Contenido de Grasa.
• Aumentar los sólidos totales con LPD y LPE entre 2 a 5%( Leche
lima12% ST)( Leches en Polvo, www.insumosysoluciones.pe)
• Adición de estabilizantes G-P y E-001 –retienen agua y aumentan
viscosidad.(estabilizantes, www.insumosysoluciones.pe)
• Adición de Azúcar, antes del pasteurizado preferentemente a 60°C ,Máximo 10%
• Adición de edulcorantes ESTEVIA(edulcorantes, www.insumosysoluciones.pe)
• Adición de Conservantes antes del cultivo Astro Piramicin (1gr/1lt) inhibir el crecimiento de mohos y levaduras ,Sorbato de Potasio 0.05% en el saborizado(preservantes)

Homogenización
• Leche es una emulsión de aceite en agua
• Proceso de Mezclado a elevada Velocidad.
• Evita separación de grasa en superficie.
• Color mas blanco de la leche
• Evita la sinéresis, mejora retención de agua de las proteínas por lo
que dan un coagulo mas fuerte y un yogurt batido mas viscoso.

Tratamiento Térmico
• Calentamiento a 85°C por 10 minutos.
Destrucción de m.o. buenos y malos.
• Favorece a la acción de los cultivos
• Proteínas forman micelas mas estables
,mejora propiedades hidrofilicas ayudando
a la posterior formación del coagulación.

Fermentación
• Luego del Tratamiento térmico se enfría hasta
42°C para incubarse previa inoculación del
Cultivo Streptococcus Thermophilus(ST), y
Lacto Bacillus. Bulgaricus.(Lb).(Cultivos)
Metabolizan lactosa formando acido
láctico y otros compuestos. Como diacetilo .
• El acido láctico desestabiliza los complejos
proteicos formándose el coagulo.

Enfriamiento
• Para controlar actividad metabólica del cultivo y sus enzimas a a menos de 10ºC.
Empieza a pH4.6.
• Controlar la acidez final del producto.
• El Coagulo se hace mas estable a bajas temperaturas.
• Enfriamiento en una sola fase rápidamente hasta por debajo de 10ºC.
• Enfriamiento en dos fases: enfriamiento hasta 20ºC., batido y adición de sabor color o crema de frutas y
envasado y enfriamiento hasta tº menores a 10ºC.

Saborizado y Frutado
• Saborizantes y Colorantes.(sabor y color)
• Cremas de Fruta –Contiene Sabor color y Pulpa de frutas.(cremas frutales)
Mermeladas.
• Mermeladas de frutas, miel de abeja, de chancaca, etc.

Envasado
• Es Una Forma de asegurar la distribución
del producto hasta el consumidor final en
adecuadas condiciones y a bajo costo.
• Botellas de vidrio
• Plástico Transparentes.(Envases)
• Todos previamente sumergidos en agua
hirviendo para el yogurt aflanado o en solución de PxClor(1ml/1lt de agua) para el yogurt batido.(Preservantes)


PREPARACIÓN DE YOGURT

Ingredientes:
Leche fresca de buena calidad, leche en polvo, cultivos, sabores y colores ó cremas, frutales, preservantes ó biopreservantes
P
reparación:

  • Recibir y filtrar la leche fresca
  • Agregar la leche en polvo, suero en polvo
  • Pasteurizar a 85°C por 7 minutos
  • Enfriar entre 42°C y 45°C
  • Cultivar a 42°C
  • Mantener en un ambiente a 42°C por 4 a 5 horas
  • Enfriar por 8 horas
  • Batir adicionando color, sabor ó cremas frutales como fresa, lúcuma, guanábana, mora.
  • Adicionar preservantes como Sorbato de potasio ó biopreservantes como delvossit, CULTIVOS HANSSEN PARA 500 LITROS, OTROS (consultar) PARA PORCIONES de 50-100 LITROS.
  • Envasar
  • Almacenar en frío.
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