Historia
Probablemente el queso se descubrió casualmente y simultáneamente en varias sociedades.
La leyenda más conocida es del mercader árabe que llevo leche en una bolsa hecha de cuajar o abomaso de cordero, con el calor del desierto y el movimiento del camello, observo que se separo el suero de una masita blanca, la probó y le gusto y allí nació el Primer queso.
. Los primeros quesos fueron de leches de cabras y las ovejas ya que estas especies se adaptaban bien al sedentarismo y nomadismo.
. La producción de Leche era alta en verano y baja en invierno por la disponibilidad de pasto verde por lo que el queso fue una buena opción.
. Ya al domesticarse las vacas los quesos fueron de su leche, teniendo muchas ventajas gracias a su alta producción diaria.
. El consumo mundial de queso por persona al año es de 3kg, siendo los Griegos los mayores consumidores de 27kg /año, Francia, Italia, Suiza, Alemania rondan los 20kg/año. La Argentina 11.5Kg y España 9Kg. (fuente Pablo Battro 2,000)
Tipos de Queso:
- Quesos Frescos.
- Quesos de Pasta Hilada.
- Quesos Semiduros.
- Quesos Duros.
- Quesos con Maduración Secundaria Interna.
- Quesos con maduración Secundaria Externa.
- Quesos Chedarizados.
Quesos Frescos sin corteza, en el Perú hablamos del queso fresco, el queso crema, en el mundo el Petit Suisse, El queso griego Feta.
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Queso Fresco Pasteurizado
• Es un queso al que a la leche se le ha sometido a un proceso de pasterización donde se le ha eliminado las microorganismos patógenos y bacterias acido lácticas., reponiéndole las bacterias acido lácticas en el proceso, sin maduración y de consumos al día posterior su producción. (Cultivos para Queso, www.insumosysoluciones.pe)
Acondicionamiento de La Leche
• Analizar la leche -Densidad, Acidez, Grasa, Presencia de antibióticos (consultar Kits y cursos de análisis en www.insumosysoluciones.pe)
• Filtrar Impurezas
• Medir Volumen.
• Ajustar el Contenido de Grasa.
Tratamiento Térmico
• Calentamiento a 65°C por 30 minutos.
Destrucción de microorganismos patógenos y microorganismos buenos
• Favorece a la acción de los cultivos
a partir de 55ºC el calcio disponible para la coagulación se liga a otros compuestos si subimos la tº mas de 65ºC corremos el riesgo de que no se forme el coagulo.
Adición de Cloruro de Calcio
Reponemos el Calcio que se ha ligado a otros compuestos entre 55ºC y 65ºC.
Inoculación de bacterias acido lácticas
• El Tratamiento térmico elimina todas las bacterias acido lácticas tanto las Homo fermentativas lactococcus lactis y lactococcus cremoris como las hetero fermentativa lactococus lactis y cremoris y di acetil y leuconostoc mesenteroidescremoris. . (Cultivos)
Metabolizan lactosa formando acido
láctico y otros compuestos. Como diacetilo.
Adición del Coagulante
El cuajo rompe una parte del cuerpo de la caseína K que envuelve a las otras caseínas, dejándola libres para unirse a un Ion calcio y formar la coagulación enzimática, esta se da con mayor eficiencia con quimosina que es la enzima especifica, otorgando un mejor rendimiento la conversión leche a queso ,evidenciando el color amarillo verdoso del suero inicial. . (Coagulantes)
Corte o Lirado, como nuestro objetivo es obtener queso debemos separar el suero de la caseína, el primer paso es cortar la cuajada en cubitos del mismo tamaño para facilitar la salida del suero, esto se logra con una lira horizontal y vertical o una lira multipropósito. (Lira multipropósito).
Batido, el segundo paso en nuestro objetivo de retirar el suero es el batido con una pala raza de material sanitario haciendo movimiento muy lento circular desde el medio hasta los bordes de la tina. . (Palas razas)
Desuerado cuando la cuajada tome fuerza desuerar la tercera parte de la tina evitando golpear la cuajada.
Lavado con agua a 60ºC este es el tercer paso debido a que el coagulo esta saturado de suero debemos lavarlo y junto con la tº para incrementar el drenaje del suero. . (Termómetros)
Batido, Desuerado final se da para poner la cuajada a término, se hace un poquito más intenso que el primer batido y se procede luego al desuerado.
Salado y adición de preservantes Sea adiciona sal al tenor deseado y preservantes como el PXclor, Sorbato de Potasio. . (Preservantes)
Enmoldado, se realiza en moldes cuadrados o redondos de Plástico o Inoxidable teniendo los cuidados sanitarios correspondientes. . (Moldes para queso)
Pulverizado Final, el queso fresco tiende con los días a formar una capa mucilaginosa (gomosa) esta se da por las levaduras y mohos del ambiente esto se evita pulverizando la superficie antes de guardar a cámara y antes de embolsarlo para la venta con una solución de Astropiramicin. . (Astropiramicin)
Embolsado, se recomienda remojar las bolsas en una solución de Pxclor para otorgarle mayor tiempo de vida a nuestro queso. (Pxclor)
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