Productos para la preparación de Yogurt, Quesos y demás derivados lácteos

Todo sobre los quesos y su preparación

Historia

insumos para quesosProbablemente el queso se descubrió casualmente y simultáneamente en varias sociedades.
La leyenda más conocida es  del mercader árabe que llevo leche en una bolsa hecha de  cuajar o abomaso de cordero, con el calor del desierto y el movimiento del camello, observo que se separo el suero de una masita blanca, la probó y le gusto y allí nació el Primer queso.

. Los primeros quesos fueron de  leches de  cabras y las ovejas ya que estas especies se adaptaban bien al sedentarismo y nomadismo.
. La producción de Leche era alta en verano y baja en invierno por la disponibilidad de pasto verde por lo que el queso fue una buena opción.
. Ya al domesticarse las vacas los quesos fueron de su leche, teniendo muchas ventajas gracias a su alta producción diaria.
. El consumo mundial  de queso por persona al año  es de 3kg, siendo  los Griegos los mayores consumidores de 27kg /año, Francia, Italia, Suiza, Alemania rondan los 20kg/año. La Argentina 11.5Kg y España 9Kg. (fuente Pablo Battro 2,000)

Tipos de Queso:

  • Quesos Frescos.
  • Quesos de Pasta Hilada.
  • Quesos Semiduros.
  • Quesos Duros.
  • Quesos con Maduración Secundaria Interna.
  • Quesos con maduración Secundaria Externa.
  • Quesos Chedarizados.

Quesos Frescos sin corteza, en el Perú  hablamos del queso fresco, el queso crema, en el mundo  el Petit Suisse, El queso griego Feta.
(DESCRIPCION Y CURSOS PRACTICOS en www.insumosysoluciones.pe)

Queso Fresco Pasteurizado

• Es un queso al que  a la leche  se le ha sometido a un proceso de pasterización  donde se le ha eliminado las microorganismos patógenos y bacterias acido lácticas., reponiéndole  las bacterias acido lácticas  en el proceso, sin maduración y de consumos al día posterior su producción.  (Cultivos para Queso, www.insumosysoluciones.pe)

Acondicionamiento de La Leche

• Analizar la leche -Densidad, Acidez, Grasa, Presencia de antibióticos (consultar Kits y cursos de análisis en www.insumosysoluciones.pe)
• Filtrar Impurezas
• Medir Volumen.
• Ajustar el Contenido de Grasa.

Tratamiento Térmico

• Calentamiento a 65°C por 30 minutos.
Destrucción de microorganismos patógenos  y microorganismos buenos
• Favorece a la acción de los cultivos
a partir de 55ºC el calcio disponible para la coagulación se liga a otros compuestos si subimos la tº mas de 65ºC corremos el riesgo de que no se forme el coagulo.

Adición de Cloruro de Calcio

Reponemos el  Calcio que se ha ligado a otros compuestos entre 55ºC y 65ºC.
Inoculación de bacterias acido lácticas
• El Tratamiento térmico  elimina todas las bacterias acido lácticas tanto las  Homo fermentativas lactococcus lactis y lactococcus cremoris como las hetero fermentativa  lactococus lactis y cremoris y di acetil y leuconostoc mesenteroidescremoris. . (Cultivos)
Metabolizan lactosa formando acido
láctico y otros compuestos. Como diacetilo.

Adición del Coagulante

El cuajo rompe una parte del cuerpo de la caseína K que envuelve a las otras caseínas, dejándola libres para unirse a un Ion calcio y formar la coagulación enzimática, esta se da con mayor eficiencia con quimosina que es la enzima especifica, otorgando un mejor rendimiento  la conversión leche a queso ,evidenciando el color amarillo verdoso del suero inicial. . (Coagulantes)
 Corte o Lirado, como nuestro objetivo es obtener queso  debemos separar el suero  de la caseína, el primer paso es cortar la cuajada en cubitos del mismo tamaño para facilitar la salida del suero, esto se logra con una lira horizontal y vertical  o una lira multipropósito. (Lira multipropósito).
  Batido, el segundo paso en  nuestro objetivo de  retirar el suero  es el batido con una pala raza de material sanitario haciendo  movimiento muy lento circular desde el medio hasta los bordes de la tina. . (Palas razas)

Desuerado cuando la cuajada tome fuerza desuerar la tercera parte  de la tina evitando golpear la cuajada.

Lavado  con agua  a 60ºC este es el tercer paso debido a que el coagulo esta saturado de suero debemos lavarlo y junto con la tº para incrementar el drenaje del suero. . (Termómetros)
Batido, Desuerado final  se da para poner la cuajada a término, se hace un poquito más intenso que  el primer batido y se procede luego al desuerado.
Salado y adición de preservantes Sea adiciona sal al tenor deseado y preservantes como el PXclor, Sorbato de Potasio. . (Preservantes)

Enmoldado, se realiza en moldes cuadrados o redondos de Plástico o Inoxidable teniendo los cuidados  sanitarios correspondientes. . (Moldes para queso)
Pulverizado Final, el queso fresco tiende con los días a formar una capa mucilaginosa (gomosa) esta se da por las levaduras y mohos del ambiente esto se evita pulverizando la superficie antes  de guardar a cámara y antes de embolsarlo para la venta con una solución de Astropiramicin. . (Astropiramicin)

Embolsado, se recomienda remojar las bolsas en una solución de Pxclor para otorgarle mayor tiempo de vida a nuestro queso. (Pxclor)

Cursos para hacer quesos  frescos Light, quesos frescos pasteurizados con sabor  en www.insumosysoluciones.pe

Tenemos todos los insumos para la elaboración de queso fresco, visite cualquiera de nuestros locales.

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